Les 5 règles d’or pour un plat de moules parfait !


1 – L’achat :

Qu’elle soit moule de bouchot (élevage sur pieu de bois dans l’estran) ou de filière (élevage sur des cordes immergées en pleine mer), la moule française se consomme en règle générale entre mai et février. Pour la Bouchot elle sera pleine et savoureuse en fin d’été début d’automne. Lors de l’achat, la vente de moules se fait généralement au kilo. La consommation moyenne d’une personne est comprise entre 500 et 700g.



2 – La conservation :

Si achetées en vrac à l’étal d’un poissonnier, les moules sont à consommer dans les 48h suivant l’achat soit au plus tard 4-5 jours après le conditionnement. On les conserve dans le bac à légumes du frigidaire, après les avoir idéalement enlevées du sachet plastique, déposées dans un saladier et recouvertes d’un tissu humide. Pour la consommation à cru, il est conseillé de les manger dans les 24h suivant l’achat. Si achetées en barquette sous vide (DLC entre 7 et 10 jours), ôtez l’opercule juste avant la préparation. Si vous voulez les conserver cuites, après une cuisson en marmite par exemple, décortiquez les unes à unes. Elles pourront se garder 2 jours encore sous film transparent, ou alors vous pouvez les congeler (sans coquille) dans un tupperware avec leur jus de cuisson à hauteur pendant 3 mois maximum.




3- Le nettoyage :

La plupart des poissonniers de nos jours vendent les moules « prêtes à cuire », les producteurs ayant préalablement nettoyé les moules des algues et autres parasites, et enlevé le byssus ce petit filament gris produit par la moule qui l’aide à s’accrocher au support sur lequel elle grossit. Si vous les avez acheté en traditionnel grattez avec un couteau les particules sur la coquille et tirez sur le byssus vers l’arrière d’un coup sec. Dans n’importe quel cas, ne les laissez pas tremper dans votre évier ou une bassine, elles ne sont pas habituées à l’eau douce. Il faut juste les rincer sous un filet d’eau froide.



4 – Le tri :

Les moules très cassées voire écrasées sont à jeter. Deux cas de figure pour une moule ouverte « qui baille ». Si elle ne se referme pas quand vous appuyez dessus c’est qu’elle est morte et donc il ne faut pas la consommer. Si elle se referme, même si que très doucement, elle peut être consommée car encore vivante.



5 – La cuisson :

Sur feu vif, le temps de cuisson des moules est très court. En faitout avec couvercle, 4-5 minutes suffissent jusqu’à ouverture complète. Pour une cuisson homogène ne remplissez pas plus de la moitié de votre récipient, car sinon elles ne pourront pas s’ouvrir pleinement. La cuisson et le réchauffage en micro-onde sont déconseillés car dessèchent la chair qui doit rester onctueuse pour plus de saveurs. On ne rajoute pas de sel, le jus de cuisson en sera assez chargé. Si une moule ne s’ouvre pas à la cuisson, on ne la mange pas.