A la Romano
Pour 4 personnes
Pour la soupe :
- 0,500 lt de moules de Bouchot
- 300 cl jus de cuisson des moules
- 200 g de pommes de terre à chair ferme
- 1 échalote
- 150 g poitrine fumée
- 0,400 lt lait
- 0,300 lt eau
- 100 g crème épaisse
- 20 cl vin blanc
- 1 branche de cèleri
- 300 g de blancs de poireau
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 10 pistils de safran
- 1 feuille laurier
- 100 g de beurre
- 2 blancs d’œuf
- 300 g de chapelure extra fine
- 200 g de farine
- 200 ml d’huile de tournesol
Par Stéphane Gabrielly, Chef formateur
Par Stéphane Gabrielly, Chef formateur
Pour réaliser la soupe :
- Rincer les moules. Tailler une échalote en petit cube, la faire suer au beurre, ajouter le vin blanc et les moules. Cuire 2-3 minutes. Décortiquer les moules après cuisson, garder le jus de cuisson, le filtrer.
- Eplucher les pommes de terre, les tailler en petit cube ainsi que l’oignon et l’ail. Émincer le cèleri, le poireau.
- Faire suer au beurre la poitrine fumée. Ajouter l’oignon et tous les légumes, bien faire suer, puis déglacer au vin blanc et verser le jus de cuisson des moules, l’eau, le lait, le safran, et la feuille de laurier.
- Faire cuire 30-40 minutes à feu doux, enlever la feuille de laurier, puis mixer et passer au chinois.
- Remettre sur le feu puis ajouter la crème. Vérifier l’assaisonnement, ajouter la moitié des moules décortiquées.
- Ajouter un peu de lait suivant la consistance.
Pour réaliser les moules panées :
- Passer le restant des moules décortiquées dans la farine, puis le blanc d’œuf, la chapelure, puis une deuxième fois dans le blanc d’œuf et chapelure. Faire attention de bien les égoutter a chaque passage dans le blanc d’œuf. Les disposer sur un papier film après la panure.
- Faire chauffer l’huile, puis frire les moules de chaque côté. Les égoutter sur un papier absorbant.
- Pour le dressage, verser votre soupe dans une verrine et poser les moules panées en brochette dessus.
La petite histoire
Stéphane Gabrielly, le Chef formateur de cuisine à Paris qui est venu à plusieurs reprises au Port, a voulu dédicacer la dernière recette de la saison 2016 à la mémoire de Romain notre marin disparu trop tôt. Il l’a réalisée à partir de quelques ingrédients que nous savions appréciés de lui.
Merci au Chef de nous permettre de publier cet hommage.
Pour 4 personnes
Pour la soupe :
- 0,500 lt de moules de Bouchot
- 300 cl jus de cuisson des moules
- 200 g de pommes de terre à chair ferme
- 1 échalote
- 150 g poitrine fumée
- 0,400 lt lait
- 0,300 lt eau
- 100 g crème épaisse
- 20 cl vin blanc
- 1 branche de cèleri
- 300 g de blancs de poireau
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 10 pistils de safran
- 1 feuille laurier
- 100 g de beurre
- 2 blancs d’œuf
- 300 g de chapelure extra fine
- 200 g de farine
- 200 ml d’huile de tournesol
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