Crevettes, moules et vinaigrette d’agrumes au poivre Rouge de Phu Quoc
Pour 4 personnes
- 20 langoustines (ou crevettes)
- quelques crevettes grises
- 25 cl de moules
- quelques pousses de basilic
- 4 pincées sauvage d’Andaliman
- 1 et 1/2 jus de citron vert
- 1 et 1/2 jus d’orange
- 2 dl d’huile d’agrumes
- 1 pointe de piment frais
- 5 cl de vin blanc moelleux
- 1/4 d’échalote ciselée.
Par Hugo Roellinger, Chef
Par Hugo Roellinger, Chef
- Faire la vinaigrette avec le jus de citron vert, le jus d’orange, la pointe de piment et l’huile d’agrumes.
- Cuire les crevettes ou langoustines dans 2 litres d’eau bouillante salée et 2 cuillères à soupe de Court Bouillon du Diable, pendant 2 minutes après la reprise de l’ébullition. Les décortiquer, garder les têtes pour une autre préparation ou pour une soupe.
- Ouvrez les moules à feu vif avec un peu de vin blanc moelleux et d’échalote. Quand elles sont juste ouvertes, il faut les extraire de leur coquille et filtrer le jus lequel vous agrémenterez d’une pointe de piment.
- Faites sauter les crevettes et langoustines dans du beurre et de l’huile de pépins de raisin puis ajoutez la vinaigrette à feu doux sans la faire bouillir, ainsi que 2 cuillères à soupe de jus de moules.
- Réchauffez les moules dans ce jus.
- Servez dans des assiettes creuses avec quelques pousses des jeunes basilics. Ajouter un peu de poivre rouge toujours concassé au mortier.
La petite histoire
Nos moules sont servies à la table du fameux restaurant Le Coquillage de Monsieur Olivier Roellinger depuis plusieurs années. Cet amoureux des produits de son terroir cancalais a souvent créé des recettes mariant épices et saveurs iodées. Son fils Hugo, qui office dans les cuisines avec son père depuis peu, a imaginé cette dernière début Août.
Pour 4 personnes
- 20 langoustines (ou crevettes)
- quelques crevettes grises
- 25 cl de moules
- quelques pousses de basilic
- 4 pincées sauvage d’Andaliman
- 1 et 1/2 jus de citron vert
- 1 et 1/2 jus d’orange
- 2 dl d’huile d’agrumes
- 1 pointe de piment frais
- 5 cl de vin blanc moelleux
- 1/4 d’échalote ciselée.
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