Dos de barbue en écailles de Moules Morisseau
Pour 4 personnes
- 1 l de moules Morisseau
- 4 filets de barbue
- Beurre demi-sel
- 1⁄4 botte de Persil plat
- 2 oignons nouveaux
- 100 gr de girolles
- 125ml de vin blanc
- Sel, poivre
- 1 radis long blanc
- Quelques feuilles de verveine-citronnelle
Par Guillaume Tirel
Par Guillaume Tirel
- Gratter et laver les moules
- Ciseler les oignons
- Faire revenir les échalotes dans le beurre et mouiller au vin blanc, puis ajouter les moules
- Décortiquer les moules
- Cuire les girolles
- Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au jus de cuisson des moules
- Mettre à infuser les feuilles de verveine citronnelle dans ce jus de cuisson
- Réaliser de fines lamelles de radis blanc dans la longueur, les pocher quelques secondes
- Mixer le jus de cuisson avec une noix de beurre afin de rendre la sauce bien mousseuse, puis ajouter le persil plat haché
- Saler et poivrer la barbue, poêler les filets des 2 côtés, bien colorer
La petite histoire
A 7 ans, Guillaume Tirel aimait déjà passionnément travailler en cuisine avec son père et son oncle.
Sa vocation était tracée.
Depuis 10 ans il tient avec sa femme Sylvie le restaurant Côté Mer sur le Port de la Houle à Cancale.
Il apprécie les épices, les légumes pour les « aventures du palais » qu'ils procurent et cherche en
permanence et au gré des saisons à susciter l'émotion gustative alliant son expérience à la tradition
et à la modernité.
Pour cette recette, qui est à la carte de son restaurant, il a décidé de jouer avec les produits de son
terroir pour en faire un met de saison.
Merci à lui pour le partage !
Pour 4 personnes
- 1 l de moules Morisseau
- 4 filets de barbue
- Beurre demi-sel
- 1⁄4 botte de Persil plat
- 2 oignons nouveaux
- 100 gr de girolles
- 125ml de vin blanc
- Sel, poivre
- 1 radis long blanc
- Quelques feuilles de verveine-citronnelle
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