Le velouté de Cocos de Paimpol
Pour 4 personnes
- 500g de Cocos de Paimpol écossés
- 100ml lait
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse entière
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- sel, poivre
- 500g de moules Morisseau
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 4 cuillères à soupe d'huile de noisette
- 4 tranches fines de Lomo ou bacon
Par Julien Delpeuch et Maud
Par Julien Delpeuch et Maud
- Préparation des moules:
Rincer les moules sous un filet d’eau. Sans ajout de matière grasse, les faire cuire dans une marmite à feu vif, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
Conserver un peu d’eau de cuisson, ôter les moules de leur coquille et les réserver dans une assiette. - Préparation de l’émulsion verte :
Mixer l’huile de noisette et la ciboulette jusqu'à l’obtention d’un mélange homogène. - Préparation des tuiles :
Dessécher les tranches de lomo au four ou à la poêle. Les faire refroidir sur du papier absorbant. - Préparation du velouté :
Écosser les cocos. Dans une grande quantité d'eau, les faire cuire avec l’oignon entier, la gousse d'ail épluchée et la feuille de laurier. Porter à ébullition puis laisser cuire 20-25min à petit bouillon. Saler en fin de cuisson.
Conserver 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson et 5 cuillères à soupe de cocos cuits entiers.
Oter la feuille de laurier et mixer le reste des haricots avec oignon et ail. Allonger cette purée avec les 2 cuillères à soupe d'eau des haricots et 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson des moules. Ajouter la quantité de lait nécessaire pour obtenir la texture d'un velouté plutôt épais, terminer par une cuillère à soupe de crème fraîche. Rectifier assaisonnement si besoin.
Réchauffer ce velouté à feu très doux. - Pour le dressage :
Dans le fond des bols ou assiettes creuses, mettre une cuillère à soupe de cocos et une de moules.
Recouvrir de velouté. Disposer quelques moules et haricots sur le velouté et finir de décorer avec l'émulsion d'huile. Servir immédiatement accompagné de la tuile.
Bon appétit !
La petite histoire
Julien travaille pour notre poissonnier auvergnat Landry depuis cet été. Après plusieurs années à tenir un kiosque à journaux, il a décidé de venir aider son ami de longue date pour mettre en place, préparer fileter et vendre les poissons et autres produits de la mer sur les marchés. Avec sa femme Maud, la Morisseau ils la connaissent bien et ont eu l’idée de l’associer avec une spécialité du terroir breton le Coco de Paimpol. Ce haricot demi-sec offre une texture délicate et une saveur raffinée qui s’associe parfaitement avec les moules de bouchot. Merci à tous les 2 pour cette belle recette.
Pour 4 personnes
- 500g de Cocos de Paimpol écossés
- 100ml lait
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse entière
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- sel, poivre
- 500g de moules Morisseau
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 4 cuillères à soupe d'huile de noisette
- 4 tranches fines de Lomo ou bacon
Commentaires récents