Moules à l’escabèche « façon charentaise »
Pour 4 personnes
- 2 kg de moules Morisseau
- 6 petits oignons nouveaux
- 1 poivron rouge
- 2 carottes
- 1 morceau de céleri branche
- 2 jeunes gousses d’ail
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 15 cl de Pineau des Charentes blanc
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre de Pineau des Charentes blanc
- 10 cl d’huile d’olive vierge extra
- Sel de mer fin - Poivre du moulin
Par Françoise Fleuriet
Par Françoise Fleuriet
- Préparer la sauce escabèche :
Peler et émincer finement les oignons, le poivron, les carottes et le céleri. Dans une casserole,
faire doucement revenir ces ingrédients à l’huile d’olive, ajouter l’ail écrasé, le thym et le laurier,
saler et poivrer. Ajouter 10 cl de vinaigre de Pineau des Charentes et 10 cl de vin blanc sec. Porter
à ébullition et faire réduire d’un tiers. Réserver au frais. - Préparer les moules :
Les ouvrir à feu vif, dans une grande casserole avec 15 cl de Pineau des Charentes blanc.
Récupérer et filtrer le jus de cuisson, faire réduire de moitié. Retirer la coquille supérieure des
moules. Dresser les moules dans des cassolettes ou des assiettes creuses. - Assemblage :
Ajouter le jus des moules réduit à la sauce escabèche, ajouter le concentré de tomates, mélanger,
rectifier l’assaisonnement et retirer du feu dès la première ébullition. Bien laisser tiédir puis
répartir cette sauce sur les moules avant de placer les cassolettes au réfrigérateur pour une
douzaine d’heures car ce plat s’apprécie bien frais. Donc idéalement à faire la veille.
Recette à retrouver chez la Conserverie Fleuriet
La petite histoire
La Conserverie Fleuriet porte le nom de sa créatrice, Françoise Fleuriet, elle est née suite à la passion de cette Charentaise d'adoption pour les conserves maison. Cuisinière de métier, elle cultive ses fruits et ses légumes, et dans sa maison rénovée de Rouillac, elle élabore ses propres conserves dans une ambiance familiale. En fonction des récoltes, elle imagine ses propres recettes et entre autres, des préparations aigres-douces à partir du pineau des Charentes. Elle innove en 2007 avec son fameux vinaigre de Pineau intégré dans la recette que nous vous proposons.
Elle affectionne les produits de saison qui lui donnent toute son inspiration. Un de ses amis, amoureux des moules de bouchot, lui a fait goûter notre coquillage au début de l’été. 1 mois après cette recette a été mise au point pour notre plus grand plaisir.
Merci à Françoise, Philippe et Freddy pour le partage culinaire !
Pour 4 personnes
- 2 kg de moules Morisseau
- 6 petits oignons nouveaux
- 1 poivron rouge
- 2 carottes
- 1 morceau de céleri branche
- 2 jeunes gousses d’ail
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 15 cl de Pineau des Charentes blanc
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre de Pineau des Charentes blanc
- 10 cl d’huile d’olive vierge extra
- Sel de mer fin - Poivre du moulin
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