Moules aux pommes et criste marine
Pour 4 personnes
- 2 kg de moules Morisseau®
- 40 g de beurre demi sel
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 échalotes
- 50g de criste marine (fenouil marin)
- Poivre du moulin
- 10 cl de vin blanc
- 2 pommes reinette
- 20 cl de crème
Par Luc Legendre, Chef formateur
Par Luc Legendre, Chef formateur
- Blanchir la criste marine à l’eau bouillante salée pendant 2 mn puis rafraichir et réserver.
- Tailler les pommes en brunoise, les poêler et ajouter pour infuser les feuilles de criste marine.
- Crémer, laisser réduire 1 mn et réserver. Dans un rondeau, faire fondre le beurre avec l’huile. Y mettre à revenir l’échalote ciselée finement, et laisser blondir. Poivrer légèrement. Laisser 2 minutes sur feu vif en remuant avec une cuillère. Ajouter le vin blanc, baisser le feu et laisser fondre ainsi pendant 5 minutes. Surveiller la cuisson, et remuer de temps en temps.
- Au terme de cette cuisson, ajouter les moules et les faire ouvrir sur feu vif, pendant 5 à 10 minutes. Verser la préparation pommes/criste marine/crème sur les moules.
- Avant de déguster, parsemer de criste marine.
La petite histoire
Luc Legendre a été cuisinier auprès de Marc Tizon au restaurant du Palais à Rennes, Jean Bardet à Chateauroux puis Lausanne, l’Auberge des Templiers dans le Loiret avant de s’installer avec son épouse à Rennes au Petit sabayon pendant 10 ans.
Depuis il a rejoint la Faculté des métiers de Bruz où il continue de transmettre son métier auprès des jeunes en formation, tout en gardant le contact en permanence avec les producteurs et les chefs de la Région.
Il est d’ailleurs venu visiter en Juillet 2016 notre atelier avec des élèves et le Chef étoilé Olivier Valade de la Maison Tirel Guérin. Ils ont découvert notre métier et ensuite dégusté notre coquillage préparé par le Chef sous le regard studieux des jeunes apprentis.
Un challenge culinaire aux étudiants a été lancé.
Pour 4 personnes
- 2 kg de moules Morisseau®
- 40 g de beurre demi sel
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 échalotes
- 50g de criste marine (fenouil marin)
- Poivre du moulin
- 10 cl de vin blanc
- 2 pommes reinette
- 20 cl de crème
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