Pour 4 personnes
Moules
- 1,2kg moules Morrisseau
- 80g d’une combinaison d’échalote et oignon paille
- 15g d’huile d’olive
- 15g beurre
- 120g de vin blanc sec
- 600g de panais
- sel
- poivre
- Huile d’olive
- 50g de crème
- 1 grosse pièce de fenouil (environ 200-300g)
- Huile d’olive
- Eau glacée et citronnée
- Citron
- Sel poivre
- 100g de crème fraîche d’Isigny (où épaisse)
- 100g de copeaux de bois d’hêtre et feuilles de pommier
Par le restaurant Apiales de Lyon
Par le restaurant Apiales de Lyon
- Faire chauffer une casserole, ajouter l’huile d’olive et le beurre. Ajouter les oignons et les échalotes et les faire revenir. Ajouter les moules et remuer, couvrir la casserole et agiter de temps en temps. Une fois que les moules sont ouvertes, ajouter le vin blanc et continuer à remuer. Egoutter les moules en gardant le jus de cuisson. Décortiquer.
- Laver le panais, l’arroser d’huile d’olive et l’assaisonner au sel et poivre. Dans une plaque enfourner à 150°C pendant environ 30 minutes (jusqu’à l’obtention d’une texture fondante). Eplucher à chaud et mettre la chair dans la cuve d’un mixeur. Tourner et ajouter la crème au fur et à mesure. Saler et poivrer au goût.
- A l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse, faire de très fines lamelles de fenouil en les tranchant par les côtés. Réserver dans l’eau glacée et citronnée et attendre qu’elles crispent.
- Si vous disposez d’un fumoir, l’allumer et laisser infuser la crème pendant 20 minutes environ. Sinon, mettre la crème dans un bac en inox ou résistant à la chaleur. Dans un bac profond mettre les copeaux de bois et les feuilles et les allumer avec un chalumeau. Poser le bac de crème sur une grille, et couvrir l’ensemble le plus hermétiquement possible pendant 20 minutes.
- Disposer dans une assiette creuse la purée de panais chaude, ajouter les moules et leur jus ainsi qu’une belle quenelle de crème fumée. Egoutter le fenouil et assaisonner d’un filet l’huile d’olive et citron, sel et poivre. Poser joliment le fenouil sur les moules.
La petite histoire
Baptisé Apiales en références au nom de l’ordre de certaines herbes aromatiques, le restaurant d’Adrian et Angelina a ouvert en mai 2016, 11 rue Laurencin dans le 2ème arrondissement de Lyon.
Ils ont voulu un lieu convivial chic et gourmand pour des notes et saveurs anglaises, scandinaves et latines. La cuisine proposée par Ricardo Granda, le chef équatorien est une belle alliance de cuisine aromatique, végétale et saine, présentée de manière soignée, qui met en avant les cuissons basses températures, les céréales complètes, les légumineuses mais aussi le cru dont de délicieux céviches de poissons et crustacés. Ils sélectionnent leurs produits de la mer à la Maison Vianey, le poissonnier MOF qui nous distribue à la Croix Rousse
Pour 4 personnes
Moules
- 1,2kg moules Morrisseau
- 80g d’une combinaison d’échalote et oignon paille
- 15g d’huile d’olive
- 15g beurre
- 120g de vin blanc sec
- 600g de panais
- sel
- poivre
- Huile d’olive
- 50g de crème
- 1 grosse pièce de fenouil (environ 200-300g)
- Huile d’olive
- Eau glacée et citronnée
- Citron
- Sel poivre
- 100g de crème fraîche d’Isigny (où épaisse)
- 100g de copeaux de bois d’hêtre et feuilles de pommier
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