Tournesol de Moules Morisseau et St-Jacques, jeunes poireaux
Pour 4 personnes
- 1 Kg de moules Morisseau®
- 16 noix de Saint-Jacques fraîches
- Beurre demi-sel
- ½ L de crème fraîche
- 2 poireaux nouveaux
- 2 oignons
- 150 ml de vin blanc
- Sel, poivre, safran
Par Guillaume Tirel
Par Guillaume Tirel
- Dans une casserole d’eau salée, cuire les poireaux entiers pendant 20 mn environ.
- Ciseler les oignons. Dans une autre casserole, les faire revenir dans du beurre puis ajouter les moules. Mouiller au vin blanc, poivrer généreusement. Cuire 5mn à couvert.
- Une fois les moules cuites, les réserver et les décortiquer à ½ (garder une seule coque).
- Faire réduire à feu vif le jus de cuisson avec une pointe de safran. Ajouter la crème, faire bouillir.
- Poêler les coquilles Saint-Jacques quelques minutes chaque face.
- Pour le dressage, enrouler les St-Jacques dans les feuilles de poireaux, les mettre au centre de l’assiette. Disposer autour les moules à ½ décortiquées. Mettre une feuille de poireau pour la tige et ainsi se forme le tournesol dans l’assiette. Au dernier moment, mixer la sauce du jus de cuisson avec une noix de beurre pour la rendre bien mousseuse et en napper délicatement les moules.
La petite histoire
A 7 ans, Guillaume Tirel aimait déjà passionnément travailler en cuisine avec son père et son oncle.
Sa vocation était tracée.
Depuis 10 ans il tient avec sa femme Sylvie le restaurant Côté Mer sur le Port de la Houle à Cancale.
Il apprécie les épices, les légumes pour les « aventures du palais » qu'ils procurent et cherche en
permanence et au gré des saisons à susciter l'émotion gustative alliant son expérience à la tradition
et à la modernité.
Pour cette recette, qui est à la carte de son restaurant, il a décidé de jouer avec les produits de son
terroir pour en faire un met de saison.
Merci à lui pour le partage !
Pour 4 personnes
- 1 Kg de moules Morisseau®
- 16 noix de Saint-Jacques fraîches
- Beurre demi-sel
- ½ L de crème fraîche
- 2 poireaux nouveaux
- 2 oignons
- 150 ml de vin blanc
- Sel, poivre, safran
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