Velouté de topinambours saucisson aux algues

Préparation du velouté :

Emincer les poireaux, les échalotes, écraser l’ail.

Epluchez et tailler en gros cube les topinambours.

Faire fondre le beurre, ajouter l’échalote, le poireau, l’ail, la poitrine fumée, bien faire suer sans coloration.
Ajouter les cubes de topinambours, les pommes de terre, faire suer 2 minutes encore puis ajouter le lait, le fond
de volaille, assaisonner.

Faire cuire 30 min, retirer 100/200 ml de liquide puis mixer votre velouté. Passer à la passette ou pas, remettre dans une casserole, faire bouillir le velouté, ajouter du liquide de cuisson si besoin, puis la crème et assaisonner.

Préparation des moules marinières et garnitures :

Rincer les moules, tailler l’échalote. Faire fondre le beurre, ajouter l’échalote et faire suer. Ajouter les moules, le vin blanc, cuire à couvert 5 min.

Décortiquer les moules une fois tiédies et passer le jus de cuisson à la passette.

Ciseler la ciboulette et couper la saucisse en tranche fine ou en petit cube.

Tailler en petite cube les topinambours et les faire cuire à la vapeur quelques minutes.

Tailler en chips très fines les topinambours non épluchés, frire dans de l’huile à 180°C. Égoutter sur du papier absorbant, saler.

Dressage et finition :

Verser le velouté dans une assiette creuse, mettre les cubes de topinambours, le saucisson aux algues, les moules, finir avec les chips de topinambours, la ciboulette.